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标准 安全 高效 中央厨房打造“后厨”新标准
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标准 安全 高效 中央厨房打造“后厨”新标准

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  • 发布时间:2023-03-29
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【概要描述】当下,中央厨房成为了餐饮业的“新基建”项目,知名餐饮企业纷纷推出中央厨房,小连锁餐店也建立了自己的中央厨房。

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标准 安全 高效 中央厨房打造“后厨”新标准

【概要描述】当下,中央厨房成为了餐饮业的“新基建”项目,知名餐饮企业纷纷推出中央厨房,小连锁餐店也建立了自己的中央厨房。

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当下,中央厨房成为了餐饮业的“新基建”项目,知名餐饮企业纷纷推出中央厨房,小连锁餐店也建立了自己的中央厨房。对此,有消费者认为,中央厨房配送菜品到餐馆,会导致堂食沦为预制菜二次加热的制作现场,失去了个性化口味,少了菜品现场炒制的锅气。那么,中央厨房统一配送菜品真的会影响菜品口味的独特性吗?能让食客们吃到更健康、更优性价比的菜品吗?

纷纷布局建央厨

      中央厨房也叫中心厨房,业内简称为“央厨”。其主要任务是将原料制作加工成半成品或成品,配送到各连锁店进行二次加热或者组合后销售给顾客。中央厨房有两种加工方式:第一种是半成品的加工,把批量购买回来的菜品和蔬菜单独放在一个地方加工成半成品,包括对蔬菜的清洗、切配、包装,之后用冷藏车运输到各个店里使用;第二种是成品的加工,通过强大的生产线,把米饭做熟配上做好的菜,直接送到需求量大的办公楼或是快餐店售卖。

      人们耳熟能详的餐饮品牌,均在布局和建设自己的中央厨房。

      热衷建设中央厨房的不仅仅是大型餐饮企业,一些有着四五家店面的烧烤店也设立了中央厨房。北京一家烧烤店老板孙靖对《中国消费者报》记者说:“我们虽然只有5家烧烤店面,但在房山区也有自己的中央厨房,每天统一制作好各种烤串以及食材配送到门店。像我们这样规模的小连锁店,80%都有自己的中央厨房。”

      智研瞻产业研究院发布的《中国中央厨房行业市场深度调研及投资策略预测报告》指出,随着中央厨房数量的增加,国内中央厨房行业的市场规模也越来越大。2019年,国内中央厨房行业市场规模约为137亿元;到2021年,这一数值达到160亿元,比2020年增长10.34%。预计未来几年,整体中央厨房的市场规模将继续增长。到2026年,全行业市场规模将达到269亿元。

精准复制独特口味

      在餐饮行业积极建设中央厨房的同时,有消费者质疑,中央厨房会导致堂食沦为预制菜二次加热的制作现场。事实真的是这样吗?

      其实不然。中央厨房加工菜品不但可以形成独特的口味,还可以将一种口味无差别地复制,使得同样的菜品在任何一家门店都是一样的味道。

      北京鸿盛投资有限公司餐饮行业分析师刘峰毅对《中国消费者报》记者说:“目前大型餐饮零售企业的中央厨房主要是加工半成品。用中央厨房加工的好处就是省时、省工、省钱、提高产品附加值,实现企业利润最大化,确保商品品质的一致性。”

      据了解,中央厨房对于菜品的加工完全实现了精确化、标准化,这样可以将食物的味道发挥到极致。西安“饭厂”的创始人孙祺奇在介绍中央厨房制作菜品时说,花椒在100℃—150℃的温度下,其含有的柠檬烯和花椒酰胺释放程度不同:温度高于150度,柠檬烯充分释放,花椒香味尽出;温度高于120度,花椒酰胺随高温分解,麻味逐渐消失。中央厨房通过精确控制温度可以让花椒完全释放出麻味与香味。

      前述烧烤店老板孙靖对记者说:“以前每个门店都有不同的大师傅现场制作,添加配料、煮面火候全凭个人经验,别说每家店的味道不一样,就是同一天同一位师傅做的味道都不一样。采用中央厨房就没有这样的问题了。”

      西贝副总裁宋宣对《中国消费者报》记者说:“中央厨房产品就没有特色?我觉得绝对不是!中央厨房体现的是中餐现代化的能力。西贝有330名大厨每年在全国寻找、分析各种美味,然后研究其制作工艺并存档。只有拥有规模化、现代化的中央厨房才可以实现将各种美味精确留存并且准确复制,才能让更多的消费者品尝到。”

实现菜品高性价比

      中央厨房统一采购、统一加工、统一配送,实现标准化、规模化、集约化和信息化,有效克服餐饮业人工费高、原材料成本高、出餐效率低等产业瓶颈问题。让消费者可以品尝到高性价比的菜品。

      小餐饮企业对菜价十分敏感。前述烧烤店老板孙靖表示,中央厨房集中采购、制作、配送可以降低成本。比如土豆,原本在市场上零售要2元/斤,中央厨房将其去皮、洗净、分切好的成品成本可以做到1.8元/斤。”

      对于中央厨房可以提高菜品性价比的优势,刘峰毅分析说:“中央厨房能通过集采的方式,大幅节省采购成本和物流成本;规模加工从源头上最大限度地减少食材和能源的损失浪费;减少后厨的一部分采购和清洗配菜的人员,从而降低人力成本;节省后厨的一部分空间,从而降低房租成本。这些成本的降低最终会体现在菜价上。”

标准助推高质量发展

   “在门店加工制作的时间越长,导致食品安全问题的概率就越高。大型餐饮品牌的食品安全事件非常少,是因为他们把产品挪移出门店进行加工制作。”宋宣表示,对大型餐饮企业来说,建设中央厨房的投入巨大,因为其要求之高,是一般后厨无法比拟的。比如,进入中央厨房要全身消毒,更换服装后戴口罩、帽子、眼镜,换好衣服还要二次风淋消毒才能进入加工车间。中央厨房还有对菜品全链条的监控、追溯系统,这在普通后厨无法实现。

      据了解,随着中央厨房的不断建设,相关标准也相继出台,相关部门对中央厨房的监管也在加强。北京市地方标准《中央厨房布局设置与管理规范》已从今年7月1日起实施。记者从中国饭店协会了解到,《中央厨房 建设要求》《中央厨房 运营管理规范》两项标准已经立项。中国饭店协会会长陈新华表示,《中央厨房 建设要求》将以合理规范、标准化、节约环保、高效集约为通用方针,对中央厨房提出建设要求。《中央厨房 运营管理规范》将以标准化、节约环保、高效集约、安全可追溯为通用方针,指导餐饮企业进行中央厨房的运营管理。这两项标准将为中央厨房绿色化、集约化、智能化发展提供标准规范,着力推动餐饮行业健康、高质量发展。

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