净菜加工流程

新鲜蔬菜→预处理→整理(去掉不可食部分)→洗涤→预煮→冷却→切分(段、块、丝、丁等)→清洗→沥水→过秤→装袋→封口→成品(贮藏在冰箱中)。

操作要点说明

1. 选材:根据坚实度、清洁度、大小、重量、颜色、形状、成熟度、新鲜度，以及病虫感染和机械损伤等各方面对蔬菜进行分级，通常分极的级别有特级、一级、二级、三级，净菜加工原料，应选择特级和一级品。

2. 原料预处理:多为降温处理，即根据原料特性采用自然或机械的方法尽快将采后蔬菜的温度降低到适宜的低温范围，并维持这一低温，以利后续加工。蔬菜水分充盈，比热大，呼吸活性高，腐烂快，采收以后是变质最快的时期。

预冷是冷链流通的第一环节，也是整个冷链技术连接是否成功的关键。现在多采用冷水冷却、强制空气冷却、真空冷却等方法。

3. 清洗:清洗的目的是除去蔬菜壳面沾附的泥沙、尘埃和大量的微生物。喷过防治病虫害药剂的原料，更应注意洗净。

清除药害，一般需用0.5%~1.0%盐酸溶液，或0.05%~0.1%高锰酸钾液，或每公斤600毫克浓度的漂白粉先浸泡数分钟，再洗净药剂。常见的洗涤设备有旋转滚筒式冲洗机，刷式清洗机，振动式清洗机和组合式清洗机。

4. 预煮:菜︰水=1︰3，并加入0.5%柠檬酸不断搅拌。对于块茎类、根茎类，如胡萝卜、菜花，预煮温度95℃~100℃，时间45~50秒。

对于茎类、含叶绿素较多之蔬菜，如芹菜、蒜薹、油菜等，预煮温度100℃，时间10~20秒，要求水沸后加入。预煮要彻底，又要尽量保持其风味、色泽、组织状态，特别是不能软烂或呈粗纤维状。

5. 冷却:以流动水或冷风冷透，不冷透产品很易变色。

6. 消毒:切分后的蔬菜原料应再冲洗一次以减少微生物污染及防止氧化。常用的消毒方式有巴式杀菌和工厂化辐照灭菌两种。

7. 护色:主要是防止鲜切菜褐变，褐变是鲜切菜主要的质量问题。影响蔬菜褐变的因素很多，主要有多酚氧化酶的活性、酚类化合物的浓度、pH值、温度及组织中有效氧的含量。

因此，可通过选择酚类物质含量低的品种，钝化酶的活性， 降低pH值和温度，驱除组织中有效氧的办法来防止褐变。传统抑制褐变采用亚硫酸钠，目前国际上已不允许使用，常用替代亚硫酸盐的有抗坏血酸、异抗坏血酸、柠檬酸、L-半胱氨酸、氯化钙、EDTA等。

8. 脱水处理:通常使用离心机进行脱水，离心机转速和脱水时间要适宜。

9. 包装:净菜的包装一般采用塑料薄膜袋，兼有包装和气调贮藏功能。每个包装都要标明商品名称、重量或数量、品种、产地等。

10. 封口:封口时真空度接近0.1兆帕，封口应紧密、平整。

11. 无菌室控制:过秤、装袋、封口在无菌操作间进行。采用空气过滤器过滤空气，工作前必须用紫外灯消毒30分钟。

12. 成品保藏:以低温避光保存为佳。