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中央厨房误区
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中央厨房误区

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  • 发布时间:2021-12-22
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【概要描述】“自动化程度越高,就要求你的产品量越大。”在市场规模需求达不到的情况下,为什么要建设一个超大规模的中央厨房呢?这也就是精益化央厨的含义。

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【概要描述】“自动化程度越高,就要求你的产品量越大。”在市场规模需求达不到的情况下,为什么要建设一个超大规模的中央厨房呢?这也就是精益化央厨的含义。

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误区1.中央厨房投入成本高?

许多人都说,中央厨房的投入成本太大。但事实上,成本的多少一定是根据市场规模来判断的。作为刚刚起步的中央厨房,就想把整个中央厨房所需的全自动设备一步到位。

“自动化程度越高,就要求你的产品量越大。”在市场规模需求达不到的情况下,为什么要建设一个超大规模的中央厨房呢?这也就是精益化央厨的含义。

什么是精益化中央厨房?第一规模上来说,不再需要几亩地、几百平的巨大场地,仅需几十平米就可以。第二从设备来说,中央厨房的初期阶段仅需配置必备的设备即可,不需要将整个中央厨房投入全自动化设备。

误区2.中央厨房出品效率低,人力耗费大?

传统的餐饮后厨,从食材采购到洗、切、配等初加工,再到客户下单后的烹饪过程。整个过程耗费大量的人工和工时,同时,由于厨房的空间和人手问题,效率也较为低下。

而精益化央厨的预制菜,相当于半成品。中央厨房的专业人工、设备和加工流程大量节省了时间和空间。在相同空间和人力情况下,中央厨房的效率比后厨高好几倍。

误区3.中央厨房损耗高,利润微薄

餐饮业的产品环节,最令人头疼就是供需之间的矛盾。餐馆备菜太多吧,客人不够,食材浪费情况严重;备菜太少吧,后厨效率低下,上菜速度慢。

总结来说,就是在采购和初加工部分,企业无法做到精准采购和精确备料。这也是导致餐厅损耗率居高不下的重要原因。整个行业后厨平均损耗率约在5~8%,而有些餐厅的实际损耗率超过了10%,这也是一大行业痛点。

而精益化央厨,可以做到“1日1配”甚至“1日2配”的模式,同时,送到店的产品已经是新鲜优质的成品,门店需要做的仅为二次加工并上桌呈现,损耗率极低。中央厨房的加工环节,通过专业的设备、人力辅助和专业的运营过程,将生鲜采购—加工环节的损耗降到了最低。

有餐饮报告数据显示,将使用半成品菜的企业和传统餐饮企业的成本作对比,前者的人力成本下降约6个百分点,租金成本下降约2个百分点。

我们认为这主要由于菜品标准化降低了后厨人工需求(洗、择、切配等),提升了出菜效率,也相应降低了对厨房面积的要求。同时可以预想餐饮端原材料成本的占比会提升,将行业中的产值再分配到中游预制菜行业。

我国19年餐饮收入4.7万亿元,同比增长9.4%,其中食材成本占比约35%,对应的餐饮食材采购规模约1.6万亿元。如果以日本为例,60%的渗透率作为长期空间,则我国餐饮端预制菜的市场空间接近万亿,如果加上家庭端则体量更大,空间更广阔。

我司尚德机械定位为食品机械行业综合服务商,致力于提供农产品加工设备/净菜加工设备/学生营养餐设备等中央厨房设备食材加工解决方案,专注于甄选全球优质食品机械,包含:切丁机、肉丁机、洗菜机、果蔬去皮机、熟肉切片机、肉丝肉片机、鲜肉切片机等;

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