误区1.中央厨房投入成本高？

许多人都说，中央厨房的投入成本太大。但事实上，成本的多少一定是根据市场规模来判断的。作为刚刚起步的中央厨房，就想把整个中央厨房所需的全自动设备一步到位。

“自动化程度越高，就要求你的产品量越大。”在市场规模需求达不到的情况下，为什么要建设一个超大规模的中央厨房呢？这也就是精益化央厨的含义。

什么是精益化中央厨房？第一规模上来说，不再需要几亩地、几百平的巨大场地，仅需几十平米就可以。第二从设备来说，中央厨房的初期阶段仅需配置必备的设备即可，不需要将整个中央厨房投入全自动化设备。

误区2.中央厨房出品效率低，人力耗费大？

传统的餐饮后厨，从食材采购到洗、切、配等初加工，再到客户下单后的烹饪过程。整个过程耗费大量的人工和工时，同时，由于厨房的空间和人手问题，效率也较为低下。

而精益化央厨的预制菜，相当于半成品。中央厨房的专业人工、设备和加工流程大量节省了时间和空间。在相同空间和人力情况下，中央厨房的效率比后厨高好几倍。

误区3.中央厨房损耗高，利润微薄

餐饮业的产品环节，最令人头疼就是供需之间的矛盾。餐馆备菜太多吧，客人不够，食材浪费情况严重；备菜太少吧，后厨效率低下，上菜速度慢。

总结来说，就是在采购和初加工部分，企业无法做到精准采购和精确备料。这也是导致餐厅损耗率居高不下的重要原因。整个行业后厨平均损耗率约在5~8%，而有些餐厅的实际损耗率超过了10%，这也是一大行业痛点。

而精益化央厨，可以做到“1日1配”甚至“1日2配”的模式，同时，送到店的产品已经是新鲜优质的成品，门店需要做的仅为二次加工并上桌呈现，损耗率极低。中央厨房的加工环节，通过专业的设备、人力辅助和专业的运营过程，将生鲜采购—加工环节的损耗降到了最低。

有餐饮报告数据显示，将使用半成品菜的企业和传统餐饮企业的成本作对比，前者的人力成本下降约6个百分点，租金成本下降约2个百分点。

我们认为这主要由于菜品标准化降低了后厨人工需求（洗、择、切配等），提升了出菜效率，也相应降低了对厨房面积的要求。同时可以预想餐饮端原材料成本的占比会提升，将行业中的产值再分配到中游预制菜行业。

我国19年餐饮收入4.7万亿元，同比增长9.4%，其中食材成本占比约35%，对应的餐饮食材采购规模约1.6万亿元。如果以日本为例，60%的渗透率作为长期空间，则我国餐饮端预制菜的市场空间接近万亿，如果加上家庭端则体量更大，空间更广阔。

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