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中央厨房的分级探讨
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中央厨房的分级探讨

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  • 发布时间:2022-11-12
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【概要描述】从餐饮业中央厨房供应链体系来看,供应链是指生产及流通过程中,涉及将产品或服务提供给最终用户活动的上游与下游企业所形成的网链结构。餐饮业中央厨房作为供应链上的分子环节,起着从田间到餐桌的供应中承上启下的作用。

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【概要描述】从餐饮业中央厨房供应链体系来看,供应链是指生产及流通过程中,涉及将产品或服务提供给最终用户活动的上游与下游企业所形成的网链结构。餐饮业中央厨房作为供应链上的分子环节,起着从田间到餐桌的供应中承上启下的作用。

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从餐饮业中央厨房供应链体系来看,供应链是指生产及流通过程中,涉及将产品或服务提供给最终用户活动的上游与下游企业所形成的网链结构。餐饮业中央厨房作为供应链上的分子环节,起着从田间到餐桌的供应中承上启下的作用。中央厨房具有集约化生产分发的功能,好处是集中采购、集约生产、统一配送,提高工业化、标准化水平,降低成本、提高效率、增加效益,中央厨房正在成为餐饮业完善供应链体系的关键环节。按照国民经济一、二、三产业划分的标准,供应链体系中中央厨房大致分为三级,具体功能定位如下:

一级中央厨房。指设置在原材料或食材产地的中央厨房,又称“产地中央厨房”,主要以农产品初加工或者仓储功能存在。其主要任务是针对食材进行收集、分拣、清洗、分切、配比、保鲜、储藏等操作,形成如毛菜、净菜、净肉等产品,处于供应链前端,对应第一产业,通过发展订单农业与农户、农业合作社形成契约关系,有效实现市场兜底和引导,实现农产品产销无缝衔接,解决农产品滞销问题,是实施乡村振兴的重要载体。

 二级中央厨房。指设置在消费人群集中的中心城市周边的中央厨房,又称“城市中央厨房”。通过对原材料及食材进一步分割、腌渍、搅拌、滚揉、成型、调味、预冷、包装等深加工,主要形成如调理肉、卤制品、即食净菜、速烹菜、快手菜等产品。二级中央厨房处于供应链中端食品加工环节,重点为城市餐饮网点后厨、商超便利零售系统、农贸经销市场等提供安全可溯源的食品供应保障服务,通过集中加工以解决门店房租、人力、食材成本高启的问题。

三级中央厨房。处于供应链末端,指设置在城市中心人员密集且对餐饮有集中需求的中央厨房,又称“卫星厨房(或承包食堂)”,是餐饮食品供应链网络结构中规模最小、数量最多的分子单位,是城市人群最终端的消费场所。主要对餐饮食品半成品及成品进行烹饪、混合、复热、摆盘、调制、出餐等操作。广泛应用在职工餐、学生餐、社区餐、旅游餐、会展餐、赛事餐、养老餐、月子会所餐等,快速出餐供消费者直接食用。为城乡居民生活提供日常餐饮服务,满足各个餐饮业态的不同应用场景的用餐。

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